Saumon fumé, fenouil en deux textures, crumble au parmesan et aux graines

---

Préparation

ÉTAPE 1
Taillez grossièrement 2 bulbes de fenouil pour réalisez votre purée de fenouil.
Epluchez et émincez l’échalote.
Faites revenir l’échalote avec le fenouil dans 2 CS d’huile d’olive et 20 gr de beurre pendant environ 5 minutes, sans coloration. Ajoutez le lait et un peu d’eau si besoin pour recouvrir les légumes.
Faites cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit bien tendre.
Mixez à l’aide d’un blender jusqu’à obtenir une purée lisse et crémeuse. Assaisonnez avec de la fleur de sel et un peu de poivre.

ÉTAPE 2
Taillez finement le bulbe de fenouil restant à l’aide d’une mandoline. Faites-le mariner au moins 10 minutes avec 4 CS d’huile d’olive vierge extra, le jus et le zeste d’un citron, de l’aneth ciselée, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

ÉTAPE 3
Réalisez le crumble au parmesan :
Préchauffez votre four à 175 degrés (chaleur tournante).
Mélangez du bout des doigts 40 gr de beurre froid coupé en petits dés, la farine, le parmesan et les graines jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Etalez ce mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Enfournez pour 12 minutes le temps que le crumble devienne doré.
A la sortie du four, émiettez à l’aide d’une fourchette. Laissez refroidir.

ÉTAPE 4
Dressez les tranches de saumon fumé dans une assiette plate. Ajoutez votre purée de fenouil ainsi que le fenouil mariné au citron. Parsemez le crumble au parmesan sur la purée et terminez par un tour de poivre et un filet d’huile d’olive.