Hareng fumé et betterave rouge

Recette réalisée par Lucas Ramstein, chef du restaurant « L’auberge Ramstein » à Scherwiller en Alsace et membre des JRE.

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Préparation

Enrouler 2 betteraves dans une feuille d’aluminium et cuire au four pendant 20 à 25 min à 175°C. Laisser refroidir. Eplucher les betteraves. Et tailler de fines tranches à l’aide d’un mandoline.

Assaisonner la crème épaisse avec de la ciboulette ciselée, du poivre du moulin et quelques goutes de vinaigre de cidre.

Eplucher la 3éme betterave et tailler de fines lamelles crue.

Tailler de petites tranches de harengs, compter au minimum 8 tranches par personnes.

Dressage

Disposer dans votre assiette les lamelles de betteraves cuites comme une chiffonnade en donnant du volume.

Déposer au milieu une quenelle de crème épaisse . Parsemer les tranches de hareng fumé de pignons de pin. Assaisonner le tout avec de l’huile de noix, du vinaigre de cidre et de poivre du moulin. Décorer de quelques lamelles de betteraves crues